Kakao merupakan komoditas strategis perkebunan dan sebagai sumber devisa penting bagi Indonesia. Di tingkat global, Indonesia termasuk enam besar produsen kakao dunia.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kakao Indonesia pada 2024 mencapai sekitar 617.110 ton. Sementara volume ekspor kakao Indonesia sekitar 348.090 ton.
Dari sisi perdagangan, BPS juga mencatat nilai ekspor kakao dan produk olahannya mencapai 2,62 miliar dolar AS pada 2024 atau melonjak 118,64 persen dibandingkan tahun 2023 yang sebesar 1,20 miliar dolar AS. Peningkatan tersebut menjadikan kakao sebagai salah satu komoditas dengan pertumbuhan nilai ekspor tertinggi sepanjang 2024.
Meski menjadi salah satu produsen terbesar di dunia, mutu dan daya saing kakao Indonesia dinilai belum optimal. Kondisi itu dipengaruhi sejumlah faktor, antara lain dominasi petani skala kecil, belum optimalnya penerapan prosedur operasi standar (SOP) fermentasi, dan fermentasi yang masih secara spontan tanpa kultur starter.
Berbagai kendala tersebut menyebabkan kualitas kakao Indonesia belum konsisten sehingga cita rasa yang dihasilkan belum optimal. Fermentasi yang tidak terkontrol juga meningkatkan risiko kontaminasi mikotoksin dan berdampak pada rendahnya nilai tambah produk.
Profesor Riset Teknologi Pascapanen Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Tri Marwati mengemukakan, fermentasi biji kakao melibatkan khamir/ragi (yeast), bakteri asam laktat (BAL), dan bakteri asam asetat. Bakteri asam laktat berperan penting dalam meningkatkan mutu dan keamanan pangan.
”Oleh karena itu, riset kami berfokus pada fermentasi berbasis bakteri asam laktat lokal, khususnya Lactiplantibacillus plantarum HL15, untuk meningkatkan mutu, keamanan, nilai tambah, dan daya saing kakao Indonesia,” ujarnya saat memberikan orasi ilmiah pengukuhan profesor riset BRIN di kantor BRIN, Jakarta, Kamis (16/7/2026).
Tri menjelaskan, perkembangan teknologi fermentasi biji kakao terbagi dalam tiga fase. Pada tahap awal sebelum tahun 2000, fermentasi dilakukan secara spontan dengan mikrobiota alami, tanpa kontrol suhu, derajat keasaman (pH), dan aerasi. Cara ini menghasilkan mutu biji kakao yang beragam, aroma tidak konsisten, dan berisiko lebih tinggi.
Memasuki periode 2000–2025, proses fermentasi mulai berkembang dengan penerapan kultur starter, teknik molekuler, dan pendekatan omik. Inovasi tersebut membuat proses fermentasi menjadi lebih terkontrol, konsisten, dan meningkatkan keamanan pangan.
Pengembangan fermentasi terkontrol pada periode ini juga didukung oleh pemanfaatan bakteri asam BAL lokal yang telah berhasil diisolasi dan dikarakterisasi di Indonesia. Strain yang telah banyak diteliti dan terbukti mampu meningkatkan mutu antara lain Lactiplantibacillus plantarum HL-15, L plantarum Dad-13, serta L plantarum Mut-7.
Ke depan, fermentasi biji kakao diproyeksikan memasuki era fermentasi presisi yang memanfaatkan teknologi multiomik, kecerdasan buatan (AI), dan bioinformatika. Pendekatan ini diharapkan mampu meningkatkan akurasi pengendalian proses fermentasi dan menghasilkan mutu kakao yang lebih seragam.
Tri menyampaikan, riset BRIN diawali dengan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat lokal untuk dijadikan kultur starter fermentasi biji kakao. Selanjutnya dikembangkan teknologi produksi dan penyimpanan kultur starter, yang diikuti inovasi pada tahapan fermentasi, pengeringan, pengemasan, hingga penyimpanan biji kakao.
Menurut Tri, kontaminasi jamur penghasil mikotoksin dari kelompok Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium masih menjadi kendala dalam rantai pascapanen kakao. Sebagai solusi, dikembangkan kultur starter tunggal L plantarum HL15 maupun dalam bentuk konsorsium yang terdiri dari L plantarum HL15, Candida famata HY37, dan Acetobacter HA37.
Penggunaan konsorsium mikroba tersebut terbukti mampu menekan pertumbuhan jamur Aspergillus niger, salah satu jamur yang berpotensi mencemari biji kakao. Hal ini sekaligus mengurangi kadar okratoksin A, yaitu racun yang dapat dihasilkan jamur tersebut.
Teknologi ini tetap efektif pada pengurangan pulpa hingga 40 persen dan telah memperoleh paten granted sebagai inovasi strategis untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan nilai tambah kakao Indonesia.
Sementara penggunaan kultur starter L plantarum HL15 yang dipadukan dengan teknik depalping atau pengurangan sebagian lapisan lendir pada biji kakao sebelum fermentasi, mampu meningkatkan mutu biji kakao. Dampak lain, menghasilkan cita rasa cokelat yang lebih baik dengan mengurangi karakter rasa dan aroma yang tidak diinginkan.
”Teknologi ini tetap efektif pada pengurangan pulpa hingga 40 persen dan telah memperoleh paten granted sebagai inovasi strategis untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan nilai tambah kakao Indonesia,” tambah Tri.
Selain itu, BRIN mengembangkan cokelat sebagai pangan fungsional dengan memanfaatkan bakteri probiotik L plantarum HL13. Dari hasil penelitian, bakteri baik tersebut tetap hidup dalam jumlah tinggi selama 30 hari penyimpanan pada suhu 4–20 derajat celsius.
Manfaatnya juga telah diuji melalui uji klinis di Lombok, Nusa Tenggara Barat. Hasilnya, konsumsi cokelat probiotik berbasis L plantarum HL13 terbukti mampu memperbaiki keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus anak yang mengalami kurang gizi.
Temuan ini menunjukkan potensi cokelat sebagai media pengantar probiotik yang sangat efektif. ”Inovasi pengembangan pangan fungsional cokelat ini telah menghasilkan tiga paten dan membuka peluang hilirisasi produk cokelat fungsional berbasis sumber daya lokal,” ucapnya.
Menurut Tri, inovasi fermentasi berbasis bakteri asam laktat lokal menghasilkan empat transformasi dalam tata kelola fermentasi biji kakao di Indonesia. Transformasi pertama dilakukan melalui penerapan kultur starter L plantarum HL15 sejak awal proses fermentasi. Penggunaan starter ini terbukti mampu menekan pertumbuhan jamur selama fermentasi.
Transformasi kedua diwujudkan melalui pengembangan kultur starter L plantarum HL15 yang memiliki daya hidup tinggi sehingga lebih praktis disimpan, didistribusikan, dan diaplikasikan oleh petani maupun industri pengolahan kakao. Teknologi pembuatan kultur starter juga telah memperoleh paten.
Transformasi ketiga dilakukan dengan mengombinasikan teknik depalping dengan penambahan sekitar 0,1 persen kultur L plantarum pada fermentasi skala 40 kilogram. Pendekatan ini menciptakan kondisi fermentasi yang lebih terkendali sehingga menghasilkan biji kakao mendekati karakter premium yang memiliki cita rasa dan aroma lebih kompleks.
Sementara transformasi keempat berfokus pada peningkatan keamanan pangan melalui pengendalian jamur dan mikotoksin selama proses fermentasi. Penggunaan kultur starter L plantarum HL15 mampu menekan populasi jamur. Hasil itu menunjukkan fermentasi terkontrol menghasilkan kakao dengan mutu lebih baik dan aman untuk diolah.
”Inovasi ini tidak hanya menghasilkan produk yang bermutu dan aman, tetapi juga berkontribusi terhadap peningkatan pendapatan petani dan pengembangan sistem produksi kakao yang lebih berkelanjutan. Keberhasilan transformasi fermentasi kakao Indonesia memerlukan dukungan berkelanjutan dari semua pemangku kepentingan,” ungkap Tri.
Secara terpisah, Ketua Umum Dewan Kakao Indonesia (Dekaindo) Soetanto Abdullah dalam keterangannya mengatakan, saat ini industri nasional baru mampu memasok produk kakao setengah jadi. Padahal, permintaan dari negara lain seperti Australia untuk bahan baku industri cokelat berpotensi meningkatkan ekspor kakao Indonesia.
Menurut Soetanto, tantangan terbesar sekarang adalah terbatasnya pasokan biji kakao di dalam negeri. Produksi petani juga belum mampu memenuhi kebutuhan industri pengolahan sehingga Indonesia masih mengimpor sekitar 200.000 ton biji kakao tiap tahun sebagai bahan baku pabrik.
Oleh karena itu, ke depan, peningkatan ekspor harus diiringi dengan upaya memperkuat produktivitas perkebunan kakao nasional melalui peremajaan tanaman, peningkatan produktivitas, serta perbaikan kualitas biji kakao. Di sisi lain, strategi pengembangan industri juga perlu tetap diarahkan pada peningkatan nilai tambah.
Komentar (0)