Di meja makan Indonesia, tahu dan tempe adalah lauk sehari-hari. Keduanya relatif terjangkau, kaya protein nabati, dan mudah ditemukan dari pasar tradisional hingga warung makan. Namun, di tengah krisis iklim dan meningkatnya kebutuhan pangan dunia, kedua makanan berbahan kedelai ini menyimpan arti lebih besar tentang bagaimana memenuhi kebutuhan protein manusia tanpa memperbesar tekanan terhadap lingkungan?
Penelitian di jurnal Frontiers in Sustainable Food Systems edisi 29 Juli 2026 menawarkan perspektif menarik. Dalam artikel berjudul “What are the best sources of protein? Introducing the BPI Score”, Chris Macdonald dari University of Cambridge memperkenalkan sistem penilaian untuk membandingkan sumber protein dari sisi kesehatan, keterjangkauan, dan dampak lingkungan.
Sistem penilaian yang diberi nama BPI Score dikembangkan oleh Better Protein Institute, yang didirikan Macdonald. Versi pertamanya menilai 20 produk pangan tinggi protein melalui dua komponen, yaitu People Score, yang mempertimbangkan aspek gizi, harga, dan ketersediaan. Selain itu, penilaian juga mengukur Planet Score, yang mengukur emisi gas rumah kaca, pencemaran air, penggunaan lahan, dan konsumsi air tawar. Dampak lingkungan dihitung berdasarkan 100 gram protein, bukan sekadar berat makanan.
Dalam penilaian tersebut, tahu memperoleh skor lingkungan sempurna, 16 dari 16, dan skor keseluruhan 36 dari maksimum 40. Keju cheddar berada di posisi terbawah dengan 13 poin. Hasil ini menempatkan tahu di posisi teratas di antara 20 produk yang dinilai, bukan membuktikan bahwa tahu merupakan makanan terbaik dalam segala aspek.
Salah satu perbedaan paling mencolok terlihat pada jejak karbon. Berdasarkan data yang digunakan dalam artikel itu, produksi tahu menghasilkan sekitar 0,61 kilogram ekuivalen karbon dioksida per 100 gram protein. Sebagai pembanding, daging sapi mencapai 64,19 kilogram ekuivalen karbon dioksida untuk jumlah protein yang sama.
Perbandingan berdasarkan kandungan protein ini penting karena berat makanan tidak selalu mencerminkan jumlah protein yang diperoleh. Untuk memenuhi kebutuhan protein yang setara, produksi pangan yang berbeda dapat membutuhkan lahan, air, dan energi dalam jumlah sangat berbeda pula.
Meski demikian, angka tersebut bukan nilai universal untuk semua tahu di dunia. Jejak lingkungan bergantung pada asal kedelai, sistem pertanian, energi pengolahan, transportasi, dan metode penghitungan yang digunakan. Misalnya, tahu di Indonesia yang menggunakan bahan baku kedelai impor pasti memiliki jejak karbon dioksida lebih besar dari transportasinya.
Penulis juga mengakui keterbatasan versi pertama BPI Score, termasuk penggunaan data harga dan ketersediaan dari pasar Inggris. Karena itu, skor keterjangkauannya tidak bisa langsung diterapkan pada kondisi Indonesia.
Namun, ada satu hal lain yang luput dari pemeringkatan tersebut, yaitu tempe tidak termasuk dalam 20 produk yang dinilai. Penelitian itu dengan demikian tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa tahu lebih unggul daripada tempe.
Padahal, bagi Indonesia, membicarakan protein nabati tanpa membahas tempe berarti mengabaikan salah satu pangan paling akrab dalam kehidupan sehari-hari.
Tahu dan tempe sama-sama menjanjikan
Tempe bukan sekadar alternatif tahu. Penelitian yang dilakukan Angela Shields dari Harvard University dan tim di jurnal Current Developments in Nutrition tahun 2020 menganalisis konsumsi pangan 100 responden menggunakan catatan konsumsi 24 jam. Shields menggabungkan penilaian kualitas gizi dengan sejumlah indikator dampak lingkungan, termasuk emisi gas rumah kaca, penggunaan lahan, penggunaan air, dan eutrofikasi atau pengayaan unsur hara berlebihan di perairan.
Temuan ini memperkuat relevansi kedua pangan tersebut dalam konteks Indonesia.
Hasilnya, tahu dan tempe sama-sama masuk kelompok pangan dengan kualitas gizi relatif tinggi dan dampak lingkungan relatif rendah. Temuan ini memperkuat relevansi kedua pangan tersebut dalam konteks Indonesia.
Namun, ada batas yang perlu diperhatikan. Studi Surabaya itu menilai pola konsumsi dan karakteristik pangan berdasarkan data yang tersedia, bukan melakukan eksperimen produksi yang secara langsung membandingkan satu kilogram tahu dengan satu kilogram tempe. Hasilnya juga tidak membuktikan bahwa keduanya memiliki jejak karbon yang persis sama.
Meski demikian, temuan itu memberikan dasar yang kuat untuk menempatkan tahu dan tempe sebagai bagian penting dari sistem pangan berkelanjutan. Keduanya berpotensi memenuhi kebutuhan protein dengan tekanan lingkungan relatif rendah dibandingkan sejumlah sumber protein lain.
Bagaimana dengan dampak lingkungan tempe itu sendiri? Penelitian daur hidup atau Life Cycle Assessment (LCA) oleh Edi Iswanto Wiloso dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) di The International Journal of Life Cycle Assessment pada 2019 mengidentifikasi titik-titik penting dalam rantai pasok tempe di Jawa Barat. Metode LCA menilai dampak lingkungan sepanjang tahapan produksi, bukan hanya pada proses pengolahan akhir.
Dalam studi tersebut, jejak pemanasan global produksi tempe pada sistem yang diteliti berada di kisaran 0,9–1,0 kilogram ekuivalen karbon dioksida per kilogram tempe. Budidaya kedelai berkontribusi terhadap penggunaan lahan dan eutrofikasi, sedangkan transportasi juga menjadi salah satu sumber dampak yang perlu diperhatikan.
Artinya, dampak lingkungan tempe tidak berhenti pada proses fermentasi di rumah produksi. Jejaknya sudah dimulai dari lahan tempat kedelai ditanam, dilanjutkan dengan pengangkutan bahan baku, penggunaan air dan energi, hingga pengolahan limbah.
Penelitian tersebut menunjukkan bahwa memperbaiki keberlanjutan pangan membutuhkan lebih dari sekadar memilih bahan pangan nabati. Efisiensi produksi, sumber kedelai, transportasi, energi, dan pengelolaan limbah sama-sama berperan.
Perbedaan tahu dan tempe tidak hanya terletak pada dampak lingkungannya, tetapi juga pada proses pengolahan dan karakteristik gizinya. Tahu dibuat dengan menggumpalkan sari kedelai, sedangkan tempe dihasilkan melalui fermentasi biji kedelai menggunakan kapang, umumnya dari genus Rhizopus.
Fermentasi mengubah struktur bahan pangan dan dapat meningkatkan ketersediaan sejumlah zat gizi, sekaligus mengurangi beberapa komponen yang menghambat penyerapan zat gizi. Namun, tidak tepat menyimpulkan bahwa tempe selalu lebih unggul secara gizi hanya karena mengalami fermentasi.
Penelitian Elok Waziroh dari Universitas Brawijaya yang terbit di European Food Research and Technology pada Agustus 2026 membandingkan karakteristik protein dari pangan berbahan kedelai yang difermentasi dan digumpalkan, termasuk tempe dan tahu. Peneliti menemukan perbedaan sifat fungsional dan karakteristik protein akibat proses pengolahan.
Pada ekstrak kaya protein yang diuji, tahu menunjukkan nilai kecernaan protein lambung secara in vitro tertinggi, yakni 46,94 persen. Sementara itu, tempe menunjukkan aktivitas pembusaan dan kapasitas mengikat air tertinggi.
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa proses pengolahan dapat menghasilkan keunggulan yang berbeda-beda. Akan tetapi, pengujian ekstrak protein di laboratorium tidak sama dengan mengukur penyerapan protein setelah seseorang mengonsumsi satu porsi tahu atau tempe. Karena itu, hasil penelitian ini tidak bisa langsung diterjemahkan menjadi kesimpulan bahwa tahu lebih bergizi daripada tempe.
Keduanya perlu dibandingkan dengan mempertimbangkan kandungan protein per porsi, kecernaan, zat gizi lain, cara pengolahan, serta pola konsumsi masyarakat.
Indonesia membutuhkan penilaian sendiri
Keterbatasan BPI Score versi pertama justru membuka peluang penelitian di Indonesia. Harga tahu dan tempe, akses masyarakat, sumber kedelai, serta sistem produksinya berbeda dari kondisi Inggris. Kedua pangan ini juga melibatkan jaringan produsen dan pedagang lokal yang menjadi bagian penting dari ekonomi pangan sehari-hari.
Indonesia membutuhkan penelitian yang membandingkan tahu dan tempe secara langsung menggunakan metode yang sama. Penilaian idealnya menghitung dampak lingkungan per 100 gram protein yang dapat dikonsumsi, sekaligus memperhitungkan emisi gas rumah kaca, penggunaan lahan dan air, pencemaran, energi pengolahan, harga, serta kualitas gizi.
Perbandingan juga perlu membedakan produk berdasarkan sumber kedelai dan sistem produksinya. Tanpa pendekatan yang konsisten, angka dari penelitian berbeda berisiko menghasilkan kesimpulan yang menyesatkan.
Penelitian semacam itu bukan sekadar urusan akademis. Hasilnya dapat membantu konsumen menentukan pilihan pangan, produsen memperbaiki proses pengolahan, dan pemerintah merancang kebijakan pangan yang tidak hanya mengejar kecukupan protein, tetapi juga keberlanjutan lingkungan.
Penelitian internasional yang menempatkan tahu sebagai sumber protein dengan kinerja lingkungan tertinggi juga memberikan pengingat bahwa pilihan makanan sehari-hari berhubungan dengan krisis ekologis yang lebih luas. Namun, bukti dari Indonesia menunjukkan bahwa tempe juga layak memperoleh perhatian yang sama.
Tahu dan tempe tidak harus dipertentangkan. Keduanya merupakan pangan berbasis kedelai dengan proses pengolahan, karakteristik gizi, dan dampak lingkungan yang berbeda. Keunggulan masing-masing perlu diukur dengan metode yang sebanding, bukan disimpulkan hanya dari satu pemeringkatan.
Bagi Indonesia, tantangannya bukan sekadar mencari makanan mana yang paling ramah lingkungan. Yang lebih penting adalah memastikan bahwa masyarakat memiliki akses terhadap pangan bergizi dan terjangkau, sementara sistem produksinya semakin hemat sumber daya dan mengurangi dampak ekologis.
Jika tahu telah mendapat pengakuan dalam pemeringkatan internasional, tempe seharusnya tidak berhenti menjadi pangan tradisional yang dianggap biasa. Keduanya layak menjadi bagian dari agenda penelitian dan kebijakan pangan berkelanjutan.
Sebab, masa depan pangan tidak hanya ditentukan oleh apa yang kita makan, tetapi juga bagaimana makanan itu diproduksi, dari mana bahan bakunya berasal, dan berapa besar ongkos ekologis yang harus ditanggung untuk menyediakannya.
Komentar (0)